Il glutine, componente della farina di frumento, di segale o d’orzo, viene accusato di essere la fonte di molti malanni. Reporterre ha condotto un’inchiesta per capire come mai siamo così tanti a crederci ipersensibili. E come in qualsiasi buon poliziesco, il colpevole risulta essere quello meno ovvio…
È diventato la bestia nera, la causa di tutti i nostri mal di pancia, della nostra stanchezza, dei nostri dolori articolari, di tutti quei fastidi quotidiani che ci bloccano il morale e la salute a lungo termine: il glutine [1]. Almeno, questo è ciò di cui viene spesso accusato. Mentre il dibattito infuria nella rete, Reporterre ha deciso di lanciarsi nell’arena… Dobbiamo cedere alla follia del senza glutine? O, al contrario, condannare questa moda frivola guidata da una manica di star?
Bisogna prima di tutto fare una distinzione tra i vari problemi causati dalla proteina in questione. Brigitte Jolivet, Presidente dell’associazione francese degli intolleranti al glutine (AFDIAG), fa una prima selezione: “C’è, prima di tutto, la malattia celiaca, che può essere diagnosticata. Il glutine causa la distruzione della parete intestinale dei pazienti. In secondo luogo, c’è un’allergia al grano. Questi due problemi richiedono una rigorosa dieta priva di glutine. Infine un numero sempre maggiore di specialisti si trova a confrontarsi con pazienti che presentano reazioni quando assumono frumento, con sintomi simili alla malattia celiaca, ma senza avere la malattia stessa”.
L’effetto “nocebo”
È proprio quest’ultima categoria, quella degli “ipersensibili” al glutine, che ora suscita l’interesse degli scienziati. “Ci dicono che, quando si nutrono di frumento, hanno gonfiore, mal di testa, stanchezza, e che i sintomi cessano quando eliminano il glutine (quindi in pratica il frumento) dalla loro alimentazione”, spiega Marie Bodinier, specialista ricercatrice nelle allergie alimentari presso l’INRA (Istituto nazionale per la ricerca agronomica) di Nantes. “Si stima che il 10% della popolazione francese lamenta questo tipo di sintomi. Ma non c’è, ad oggi, nessun argomento scientifico per affermare che queste persone abbiano buone ragioni per dichiararsi sensibili al glutine”.
Marie Bodinier tuttavia cita un esempio sorprendente (e convincente): uno studio su atleti di alto livello. Nel gruppo di atleti studiati, il 41% ha eliminato il glutine e sostiene di aver così migliorato le proprie prestazioni. “Per il momento, siamo ancora a livello di osservazione, di studi clinici. E cominciamo a formulare delle ipotesi” racconta la specialista in allergie.
La ricerca, quindi, sta esaminando il problema seriamente da circa cinque anni ma, per il momento, nessuna delle molte ipotesi avanzate è stata convalidata…
La prima è “l’ipotesi psicologica”, come la chiama Anthony Fardet, ricercatore in nutrizione presso l’INRA di Clermont-Ferrand. L’innamoramento dei media con la dieta priva di glutine, propugnata da grandi star del mondo del cinema, della musica e dello sport, suscita nell’opinione pubblica una domanda preoccupata: e se i miei problemi di salute e tutti questi piccoli fastidi quotidiani fossero in realtà provocati dal glutine? Ammettetelo, anche voi vi siete posti la domanda. Questo è quello che viene chiamato l’effetto “nocebo”, l’opposto dell’effetto placebo: il fatto di sapere che il glutine potrebbe essere nocivo alla salute fa sì che, se si smette di assumerlo, ci si sente tutto ad un tratto meglio. Pratico, no?
Il “valore di panificazione”.
“Penso che l’effetto nocebo sia molto importante,” dice lo scienziato. “Ma non è sufficiente a spiegare tutto, l’ipersensibilità al glutine è con tutta probabilità il risultato di molteplici fattori”. Il ricercatore distingue dunque altri due tipi di spiegazioni possibili: “C’è l’ipotesi genetica: gli individui presenterebbero sensibilità al glutine diverse. Questo è già stato dimostrato per il lattosio, ad esempio. Infine, c’è l’ipotesi tecnologica. La mano dell’uomo è andata troppo oltre nella trasformazione del grano”.
Torniamo dunque al campo. Per fare il pane, ci vuole grano con un buon “valore di panificazione”, una caratteristica legata al glutine e in particolare ad uno dei suoi componenti, la glutenina. “Nei grani ad alto valore di panificazione, le glutenine hanno pesi molecolari più elevati” spiega il nutrizionista Christian Remesy. Traduzione: le molecole di glutine sarebbero più pesanti, più grandi e quindi più difficili da digerire. Ebbene, è proprio questo tipo di grano ad essere stato sviluppato e seminato nei campi francesi in questi ultimi trent’anni.
Un glutine più pesante e inoltre più diversificato. Ci spiega Marie Bodinier a Nantes: “Il sistema genetico del grano è stato reso più complesso e si è quindi aumentata la diversità delle proteine di glutine. Ma, più abbiamo proteine diverse, maggiore è la probabilità di sviluppare allergie. Stavo chiacchierando con il mio panettiere, mi ha detto che quando i clienti mangiano pane a base di un grano antico, il Kamut, lo digeriscono più facilmente. I frumenti antichi sarebbero più digeribili di quelli moderni. È un’ipotesi da testare”.
Un’ipotesi confutata da Gérard Branlard, genetista specialista di frumenti presso l’INRA. “Nei grani di ieri come in quelli di oggi, ci sono le stesse proteine del glutine. Certo, è anche vero che la loro diversità è molto importante e che possono avere proprietà diverse“, ribatte.
“Farine molto raffinate, bianchissime”
Gérard Branlard cerca spiegazione nell’ottica del cambiamento climatico. “Temperature elevate in giugno e luglio, quando il grano matura, possono creare stress”, spiega. “Al momento della costituzione delle proteine del glutine possono verificarsi degli “incidenti”, le proteine si riuniscono e possono talvolta dare luogo a polimeri (molecole costituite da numerose sotto-unità) dieci volte più grandi del normale, che sono più difficilmente elaborate nello stomaco”.
In particolare, lo scienziato volge l’attenzione verso le tappe successive nel trattamento del grano, sottolineando: “Bisogna andare a vedere la tecnologia della panificazione, che si è notevolmente evoluta negli ultimi 50 anni”.
Su questo tema ha indagato Anthony Fardet. Prima tappa: la trasformazione del grano in farina. ”Vengono prodotte farine molto raffinate, bianchissime, e questo elimina alcuni componenti del grano che hanno funzione antinfiammatoria” spiega.
Seconda tappa: la produzione degli alimenti e in particolare del pane. “Si fa subire alla farina un impastamento molto intenso, che crea un reticolo glutinico più compatto e quindi meno accessibile agli enzimi del sistema digestivo”, aggiunge.
L’aggiunta di glutine, pratica corrente dell’agro-alimentare
“Inoltre, si è ridotto il tempo di lievitazione. Prima, il pane riposava una notte intera. Questo gli permetteva di lievitare ma, soprattutto, dava modo agli enzimi di cominciare a scindere il glutine. Oramai, la lievitazione non dura a volte che un paio d’ore”, conclude Gérard Branlard.
E passiamo alla cottura: “Il glutine è come l’uovo: per essere facilmente degradato dal nostro organismo, deve coagulare. Questo accade a 80-85 ° C. Ma oggi, nei terminali di cottura che riscaldano pane surgelato, a volte non si arriva a queste temperature. Si mangia glutine non cotto!”
“E per di più si aggiungono grassi e zucchero, che loro sono sì infiammatori”, si rammarica ancora Anthony Fardet. “Direi quindi che il problema risiede in realtà nel pane bianco, raffinato, prodotto partendo da un impasto congelato, e anche nei cereali da prima colazione eccessivamente lavorati”.
Infine, gli scienziati dell’INRA intervistati da Reporterrre denunciano in coro una pratica comune nell’industria alimentare: l’aggiunta di glutine. Si verifica nelle farine, per aumentarne il “valore di panificazione” e quindi in tutte le preparazioni che contengono farina (pizza, biscotti, pasta). Ma anche nei piatti pronti, nei dolci, nelle salse, dove il glutine agisce come addensante. Arriva persino nell’alimentazione animale, nei mangimi per i pesci o nel latte in polvere somministrato ai vitelli. “Circa il 30% dei prodotti alimentari presenti sugli scaffali dei supermercati sono addizionati di glutine”, ritiene Gérard Branlard. E questa pratica non sembra doversi fermare: “È abbondante, essendo un sottoprodotto di un’altra produzione, quella di amido. Il glutine è la proteina vegetale più economica al mondo”.
Il nostro sistema digestivo sarebbe quindi saturo di un glutine sempre più difficile da digerire. Ma attenzione, precisa Anthony Fardet: “Il problema non è il grano, il problema è che si consumano troppi alimenti trasformati!”
“Dopo trenta o quaranta anni di cibo industriale, il sistema digestivo dei nostri contemporanei si è probabilmente indebolito”, rincara Christian Remesy. La sensibilità al glutine non sarebbe in realtà che uno dei sintomi di un generale deterioramento del nostro sistema digestivo, attaccato dal cibo spazzatura.
Prendersi cura dell’alimentazione
“Si tratta di una delle ipotesi”, afferma Marie Bodinier. “Le nostre diete contengono troppi grassi e zucchero e non abbastanza fibra. Per di più, abbiamo imposto norme igieniche molto severe e ci ingozziamo di antibiotici, di conseguenza il nostro sistema immunitario, meno in contatto con gli agenti patogeni, è meno resistente”. Secondo il suo parere, è tutto il nostro “microbiota”, cioè l’insieme dei microrganismi che vivono sulla nostra pelle o nel nostro apparato digerente, ad essere colpito: “Tutto questo crea squilibri e quindi reazioni infiammatorie che si traducono in allergie o ipersensibilità, come per esempio quella al glutine”.
Così, dovremmo tutti smettere di assumere glutine? Sicuramente non senza controllo medico, sostiene l’associazione francese degli intolleranti al glutine. D’altra parte, prendersi cura della propria alimentazione sembra essere la strada giusta. “Le popolazioni che consumano meno prodotti trasformati, come nella dieta mediterranea, hanno un minor numero di malattie croniche” ricorda Anthony Fardet. “Bisogna sviluppare altre varietà di grano e privilegiare il pane con lievito naturale, la cui fermentazione degrada il glutine”, conclude Christian Remesy. “Ma non bisogna svalutare un alimento fondamentale come il pane, soprattutto se ciò va a favore di prodotti industriali non necessariamente di miglior qualità”.
[1] Questo malvisto componente della farina di frumento, di segala e, in misura minore, d’orzo, è costituito da due proteine (gliadina e glutenina). A contatto con l’acqua, queste si ripiegano su se stesse e diventano elastiche, collanti, consentendo al pane di rimanere compatto e di gonfiare. Una proprietà da cui prende il nome: dal latino gluten, colla, molto semplicemente!
Fonte: Marie Astier per Reporterre
Foto:
. baguette: Flickr (N i c o l a/CC BY 2.0)
. forno: Pixabay (CC0 Public Domain)
. farina: Flickr (Frédéric BISSON/CC BY 2.0)
. pane campagnolo: Flickr (K Raw / CC BY–ND 2.0)
. insegna panetteria: Pixabay (CC0 Public Domain)
Traduzione dal francese di Giuseppina Vecchia per Pressenza
