{"id":244914,"date":"2015-11-13T10:33:20","date_gmt":"2015-11-13T10:33:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pressenza.com\/it\/?p=244914"},"modified":"2017-09-08T08:34:09","modified_gmt":"2017-09-08T07:34:09","slug":"intolleranza-al-glutine-e-se-la-colpa-fosse-del-cibo-spazzatura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pressenza.com\/it\/2015\/11\/intolleranza-al-glutine-e-se-la-colpa-fosse-del-cibo-spazzatura\/","title":{"rendered":"Intolleranza al glutine: e se la colpa fosse del cibo spazzatura?"},"content":{"rendered":"

Il glutine, componente della farina di frumento, di segale o d\u2019orzo, viene accusato di essere la fonte di molti malanni.\u00a0<\/span><\/span><\/span>Reporterre <\/i><\/span><\/span><\/span>ha condotto un’inchiesta per capire come mai siamo cos\u00ec tanti a crederci ipersensibili. E come in qualsiasi buon poliziesco, il colpevole risulta essere quello meno ovvio…<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

<\/a>\u00c8 diventato la bestia nera, la causa di tutti i nostri mal di pancia, della nostra stanchezza, dei nostri dolori articolari, di tutti quei fastidi quotidiani che ci bloccano il morale e la salute a lungo termine: il glutine [<\/span><\/span><\/span>1<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>]. Almeno, questo \u00e8 ci\u00f2 di cui<\/span><\/span><\/span> viene spesso accusato<\/span><\/span><\/span><\/span>. Mentre il dibattito infuria nella rete, <\/span><\/span><\/span>Reporterre <\/i><\/span><\/span><\/span>ha deciso di lanciarsi nell’arena… Dobbiamo cedere alla follia del senza glutine? O, al contrario, condannare <\/span><\/span><\/span>questa moda frivola guidata da una manica di star?<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Bisogna prima di tutto fare una distinzione tra i vari problemi causati dalla proteina in questione. Brigitte Jolivet, Presidente dell’associazione francese degli intolleranti al glutine (<\/span><\/span><\/span>AFDIAG<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>), fa una prima selezione: <\/span><\/span><\/span>“C\u2019\u00e8, prima di tutto, la malattia celiaca, che pu\u00f2 essere diagnosticata. Il glutine causa la distruzione della parete intestinale dei pazienti. In secondo luogo, c’\u00e8 un’allergia al grano. Questi due problemi richiedono una rigorosa dieta priva di glutine. Infine un numero sempre maggiore di specialisti si trova a confrontarsi con pazienti che presentano\u00a0reazioni quando assumono frumento, con sintomi simili alla malattia celiaca, ma senza avere la malattia stessa\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L’effetto “nocebo”<\/span><\/span><\/h3>\n

\u00c8 proprio quest’ultima categoria, quella degli “ipersensibili” al glutine, che ora suscita l\u2019interesse degli scienziati.\u00a0“Ci dicono<\/em>\u00a0<\/span><\/span><\/span>che, quando si nutrono di frumento, hanno gonfiore, mal di testa, stanchezza, e che i sintomi cessano quando eliminano il glutine (quindi in pratica il frumento) dalla loro alimentazione<\/i><\/span><\/span><\/span>\u201d, spiega Marie Bodinier, specialista ricercatrice nelle allergie alimentari presso l’INRA (Istituto nazionale per la\u00a0ricerca agronomica) di Nantes.\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cSi stima che il 10% della popolazione francese lamenta questo tipo di sintomi. Ma non c’\u00e8, ad oggi, nessun argomento scientifico per affermare che queste persone abbiano buone ragioni per dichiararsi sensibili al glutine\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Marie Bodinier tuttavia cita un esempio sorprendente (e convincente):\u00a0<\/span><\/span><\/span>uno studio su atleti di alto livello<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>. Nel gruppo di atleti studiati, il 41% ha eliminato il glutine e sostiene di aver cos\u00ec\u00a0migliorato le proprie prestazioni.\u00a0<\/span><\/span><\/span>“Per il momento, siamo ancora a livello di osservazione, di studi clinici. <\/i><\/span><\/span><\/span>E cominciamo a formulare delle ipotesi”<\/i><\/span><\/span><\/span> racconta la specialista in allergie.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La ricerca, quindi, sta esaminando il problema seriamente da circa cinque anni ma, per il momento, nessuna delle molte ipotesi avanzate \u00e8 stata convalidata…<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La prima \u00e8 “l\u2019ipotesi psicologica”<\/i>, come la chiama Anthony Fardet, ricercatore in nutrizione presso l’INRA di Clermont-Ferrand. L\u2019innamoramento dei media con la dieta priva di glutine, propugnata da\u00a0grandi star del mondo del cinema, della musica e dello sport, suscita nell’opinione pubblica una domanda preoccupata: e se i miei problemi di salute e tutti questi piccoli fastidi quotidiani fossero in realt\u00e0 provocati dal glutine? Ammettetelo, anche voi vi siete posti la domanda. Questo \u00e8 quello che viene chiamato l’effetto\u00a0“nocebo”, l’opposto dell’effetto placebo: il fatto di sapere che il glutine potrebbe essere nocivo alla salute fa s\u00ec che, se si smette di assumerlo, ci si sente tutto ad un tratto meglio. Pratico, no?<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il \u201cvalore di panificazione\u201d.<\/span><\/span><\/h3>\n

“<\/span><\/span><\/span>Penso che l’effetto nocebo sia molto importante,<\/i><\/span><\/span><\/span>” dice lo scienziato.\u00a0\u201c<\/span><\/span><\/span>Ma non \u00e8 sufficiente a spiegare tutto, l’ipersensibilit\u00e0 al glutine \u00e8 con tutta probabilit\u00e0 il risultato di molteplici fattori\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span>\u00a0Il ricercatore distingue dunque altri due tipi di spiegazioni possibili:\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cC\u2019\u00e8 l’ipotesi genetica: gli individui presenterebbero sensibilit\u00e0 al glutine\u00a0diverse. Questo \u00e8 gi\u00e0 stato dimostrato per il lattosio, ad esempio. Infine, c’\u00e8 l\u2019ipotesi tecnologica. La mano dell’uomo \u00e8 andata troppo oltre nella trasformazione del grano\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Torniamo dunque al campo. Per fare il pane, ci vuole grano con un buon \u201cvalore di panificazione\u201d, una caratteristica legata al glutine e in particolare ad uno dei suoi componenti, la glutenina.\u00a0“Nei grani ad alto valore di panificazione, le glutenine hanno pesi molecolari pi\u00f9 elevati<\/i>” spiega il nutrizionista Christian Remesy. Traduzione: le molecole di glutine sarebbero pi\u00f9 pesanti, pi\u00f9 grandi e quindi pi\u00f9 difficili da digerire. Ebbene, \u00e8 proprio questo tipo di grano ad essere\u00a0stato sviluppato e seminato nei campi francesi in questi ultimi trent’anni.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Un glutine pi\u00f9 pesante e inoltre pi\u00f9 diversificato. Ci spiega Marie Bodinier a Nantes:\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cIl sistema genetico del grano \u00e8 stato reso pi\u00f9 complesso e si \u00e8 quindi aumentata la diversit\u00e0 delle proteine di glutine. Ma, pi\u00f9\u00a0abbiamo\u00a0proteine diverse, maggiore \u00e8 la probabilit\u00e0 di sviluppare allergie. Stavo chiacchierando con il mio panettiere, mi ha detto che quando i clienti mangiano pane a base di un grano antico, il Kamut, lo digeriscono pi\u00f9 facilmente. I frumenti antichi sarebbero pi\u00f9 digeribili di quelli moderni. \u00c8 un’ipotesi da testare\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Un’ipotesi confutata da G\u00e9rard Branlard, genetista specialista di frumenti presso l’INRA.\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cNei grani di ieri come in quelli di oggi, ci sono le stesse proteine del glutine. <\/i><\/span><\/span><\/span>Certo, \u00e8 anche vero che la loro diversit\u00e0 \u00e8 molto importante e che possono avere propriet\u00e0 diverse<\/i><\/span><\/span><\/span>“, ribatte.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

“Farine molto raffinate, bianchissime”<\/span><\/span><\/h3>\n

G\u00e9rard Branlard cerca spiegazione nell\u2019ottica del cambiamento climatico.\u00a0“Temperature elevate in giugno e luglio, quando il grano matura, possono creare stress\u201d<\/i>, spiega. “Al momento della costituzione delle proteine del glutine possono verificarsi\u00a0degli <\/em>\u201cincidenti”, le proteine si riuniscono e possono talvolta dare luogo a polimeri (molecole costituite da numerose sotto-unit\u00e0) dieci volte pi\u00f9 grandi del normale, che sono pi\u00f9 difficilmente elaborate nello stomaco\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

In particolare, lo scienziato volge l\u2019attenzione verso le tappe successive nel trattamento del grano, sottolineando:\u00a0“Bisogna andare a vedere la tecnologia della panificazione, che si \u00e8 notevolmente evoluta negli ultimi 50 anni”<\/i>.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Su <\/span><\/span><\/span>questo tema ha indagato Anthony Fardet<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>. Prima tappa: la trasformazione del grano in farina. <\/span><\/span><\/span>\u201dVengono prodotte farine molto raffinate, bianchissime, e questo elimina alcuni componenti del grano che hanno funzione antinfiammatoria”<\/i><\/span><\/span><\/span> spiega.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Seconda tappa: la produzione degli alimenti e in particolare del pane.\u00a0“Si fa subire alla farina un impastamento molto intenso, che crea un reticolo glutinico pi\u00f9 compatto e quindi meno accessibile agli enzimi del sistema digestivo”<\/i>, aggiunge.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L’aggiunta di glutine, pratica corrente dell\u2019agro-alimentare<\/span><\/span><\/h3>\n

\u201cInoltre, si \u00e8 ridotto il tempo di lievitazione. Prima, il pane riposava una notte intera. Questo gli permetteva di lievitare ma, soprattutto, dava modo agli enzimi di cominciare a scindere il glutine. <\/i><\/span><\/span><\/span>Oramai, la lievitazione non dura a volte che un paio d\u2019ore\u201d<\/i><\/span><\/span><\/span>, conclude G\u00e9rard Branlard.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

E passiamo alla\u00a0cottura:\u00a0\u201c<\/span><\/span><\/span>Il glutine \u00e8 come l’uovo: per essere facilmente degradato dal nostro organismo, deve coagulare. Questo accade a 80-85 \u00b0 C. Ma oggi, nei terminali di cottura che riscaldano pane surgelato, a volte non si arriva a queste temperature. Si mangia glutine non cotto!\u201d<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

“E per di pi\u00f9 si aggiungono grassi e zucchero, che loro sono s\u00ec infiammatori\u201d<\/i><\/span><\/span><\/span>, si rammarica ancora Anthony Fardet. <\/span><\/span><\/span>\u201cDirei quindi che il problema risiede in realt\u00e0 nel pane bianco, raffinato, prodotto partendo da un impasto congelato, e anche nei cereali da prima colazione eccessivamente lavorati”.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Infine, gli scienziati dell\u2019INRA intervistati da <\/span><\/span><\/span>Reporterrre <\/i><\/span><\/span><\/span>denunciano in coro una pratica comune nell’industria alimentare: l’aggiunta di glutine. Si verifica nelle farine, per aumentarne il \u201cvalore di panificazione\u201d e quindi in tutte le preparazioni che contengono farina (pizza, biscotti, pasta). Ma anche nei piatti pronti, nei dolci, nelle salse, dove il glutine agisce come addensante. Arriva persino nell\u2019alimentazione animale, nei mangimi per i pesci o nel latte in polvere somministrato ai vitelli.\u00a0“<\/span><\/span><\/span>Circa il 30% dei prodotti alimentari presenti sugli scaffali dei supermercati sono addizionati di glutine”<\/i><\/span><\/span><\/span>, ritiene G\u00e9rard Branlard. E questa pratica non sembra doversi fermare:\u00a0<\/span><\/span><\/span>“\u00c8 abbondante, essendo\u00a0un sottoprodotto di un’altra produzione, quella di amido. Il glutine \u00e8 la proteina vegetale pi\u00f9 economica al mondo\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il nostro sistema digestivo sarebbe quindi saturo di un glutine sempre pi\u00f9 difficile da digerire. Ma attenzione, precisa Anthony Fardet:\u00a0<\/span><\/span><\/span>“Il problema non \u00e8 il grano, il problema \u00e8 che si consumano troppi alimenti trasformati!\u201d<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

“Dopo trenta o quaranta anni di cibo\u00a0industriale, il sistema digestivo dei nostri contemporanei si \u00e8 probabilmente indebolito\u201d<\/i><\/span><\/span><\/span>, rincara Christian Remesy. La sensibilit\u00e0 al glutine non sarebbe in realt\u00e0 che uno dei sintomi di un generale deterioramento del nostro sistema digestivo, attaccato dal cibo spazzatura.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Prendersi cura dell’alimentazione<\/span><\/span><\/h3>\n

\u201cSi<\/em> <\/span><\/span><\/span>tratta di una delle ipotesi\u201d, <\/i><\/span><\/span><\/span>afferma Marie Bodinier.\u00a0\u201c<\/span><\/span><\/span>Le nostre diete contengono troppi grassi e zucchero e non abbastanza fibra. Per di pi\u00f9, abbiamo imposto norme igieniche molto severe e ci ingozziamo di antibiotici, di conseguenza il nostro sistema immunitario, meno in contatto con gli agenti patogeni, \u00e8 meno resistente\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span>\u00a0Secondo il suo parere, \u00e8 tutto il nostro “microbiota”, cio\u00e8 l\u2019insieme dei microrganismi che vivono sulla nostra pelle o nel nostro apparato digerente, ad essere colpito:\u00a0<\/span><\/span><\/span>“Tutto questo crea squilibri e quindi reazioni infiammatorie che si traducono in allergie o ipersensibilit\u00e0, come per esempio quella al glutine\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Cos\u00ec, dovremmo tutti smettere di assumere glutine? Sicuramente non senza controllo medico, sostiene l’associazione francese degli intolleranti al glutine. D’altra parte, prendersi cura della propria alimentazione sembra essere la strada giusta.\u00a0<\/span><\/span><\/span>“Le popolazioni che consumano meno prodotti trasformati, come nella dieta mediterranea, hanno un minor numero di malattie croniche”<\/i><\/span><\/span><\/span> ricorda Anthony Fardet.\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cBisogna sviluppare altre variet\u00e0 di grano e privilegiare il pane con lievito naturale, la cui fermentazione degrada il glutine\u201d,<\/i><\/span><\/span><\/span> conclude Christian Remesy.\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u201cMa non bisogna svalutare un alimento fondamentale come il pane, soprattutto se ci\u00f2 va a favore di prodotti industriali non necessariamente di miglior qualit\u00e0\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

[1<\/span><\/a><\/span><\/span>] Questo malvisto componente della farina di frumento, di segala e, in misura minore, d\u2019orzo, \u00e8 costituito da due proteine (gliadina e glutenina). A contatto con l\u2019acqua, queste si ripiegano su se stesse e diventano elastiche, collanti, consentendo al pane di rimanere compatto e di gonfiare. Una propriet\u00e0 da cui prende il nome: dal latino gluten<\/i>, colla, molto semplicemente!<\/p>\n<\/div>\n

Fonte:<\/span><\/span><\/span><\/strong>\u00a0Marie Astier per <\/span><\/span><\/span>Reporterre<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Foto:\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/strong>
\n. baguette:\u00a0<\/span><\/span><\/span>Flickr<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>\u00a0(N i c o l a\/CC\u00a0BY\u00a02.0)
\n. forno:\u00a0<\/span><\/span><\/span>Pixabay<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>\u00a0(CC0\u00a0Public Domain)
\n. farina:\u00a0<\/span><\/span><\/span>Flickr<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>\u00a0(Fr\u00e9d\u00e9ric\u00a0BISSON\/CC\u00a0BY\u00a02.0)
\n. pane campagnolo:\u00a0<\/span><\/span><\/span>Flickr<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>\u00a0(K Raw \/\u00a0CC\u00a0BY\u2013ND\u00a02.0)
\n. insegna panetteria:\u00a0<\/span><\/span><\/span>Pixabay<\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/span>\u00a0(CC0\u00a0Public Domain)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Traduzione dal francese di Giuseppina Vecchia<\/a> per Pressenza<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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