{"id":42670,"date":"2013-03-13T17:34:34","date_gmt":"2013-03-13T17:34:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pressenza.com\/?p=42670"},"modified":"2013-03-13T17:34:34","modified_gmt":"2013-03-13T17:34:34","slug":"le-pain-base-de-notre-alimentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pressenza.com\/fr\/2013\/03\/le-pain-base-de-notre-alimentation\/","title":{"rendered":"Le pain, base de notre alimentation ?"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-size: 13px; line-height: 19px;\">Il est coutume, dans la litt\u00e9rature classique, de lire comme dans Victor Hugo\u00a0: il fut condamn\u00e9 \u00e0 10 ans de prison au pain sec et \u00e0 l\u2019eau\u2026 Oh que c\u2019est dur et sauvage\u2026 certes, mais ceci fait de nos jours reviendrait \u00e0 une condamnation \u00e0 mort.<\/span><\/p>\n<p>Le pain \u00ab\u00a0d\u2019autrefois\u00a0\u00bb (avant les ann\u00e9es 50) \u00e9tait l\u2019aliment naturel et bon par excellence\u00a0!<\/p>\n<p>On disait m\u00eame de <b><i>\u00ab\u00a0donner une mie de pain au b\u00e9b\u00e9 plut\u00f4t que le laisser pleurer ou qu\u2019il suce son poing\u00a0\u00bb<\/i><\/b>\u2026 c\u2019est vrai qu\u2019\u00e0 sucer la mie, le go\u00fbt de sucre du gluten se fait sentir, essayez m\u00eame avec le pain actuel, \u00e7a marche\u2026 le bonbon naturel comme on dit\u00a0!<\/p>\n<p>Le <b>pain<\/b> est l&rsquo;aliment de base de nombreuses soci\u00e9t\u00e9s. Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de farine, de sel et d&rsquo;eau.<\/p>\n<p>Lorsqu&rsquo;on ajoute levain ou levure, la p\u00e2te du pain est soumise \u00e0 un gonflement d\u00fb \u00e0 la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.<\/p>\n<p>La farine provient principalement de c\u00e9r\u00e9ales panifiables : bl\u00e9, \u00e9peautre et seigle; et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e des farines d&rsquo;autre provenance\u00a0: orge, ma\u00efs, ch\u00e2taigne, noix\u2026 Les c\u00e9r\u00e9ales panifiables se caract\u00e9risent par la pr\u00e9sence de gluten, ensemble de prot\u00e9ines aux propri\u00e9t\u00e9s \u00e9lastiques, qui permettent d&#8217;emprisonner les bulles de dioxyde de carbone d\u00e9gag\u00e9es par la fermentation qui permet la mont\u00e9e de la p\u00e2te, dite \u00ab\u00a0p\u00e2te lev\u00e9e\u00a0\u00bb, et cr\u00e9e la mie.<\/p>\n<p>Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit \u00ab azyme \u00bb.<\/p>\n<p><b><i>Le pain fait partie des aliments de base qui nous apportent des hydrates de carbone complexes (amidons), sources d\u2019\u00e9nergie importantes pour notre corps.\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n<p>Le pain contient entre autre :<\/p>\n<ul>\n<li>les glucides complexes qui fournissent de l\u2019\u00e9nergie \u00ab longue dur\u00e9e \u00bb et permettent d\u2019\u00e9viter la sensation de faim;<\/li>\n<li>les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales;<\/li>\n<li>les fibres qui favorisent la digestion et r\u00e9gulent le transit intestinal;<\/li>\n<li>les vitamines et les min\u00e9raux qui sont parmi les sources les plus importantes de magn\u00e9sium et d\u2019oligo-\u00e9l\u00e9ments;<\/li>\n<li>les vitamines du groupe B qui participent au bon fonctionnement du syst\u00e8me nerveux, ainsi que celles des groupes PP et E, ces derni\u00e8res prot\u00e9geant du vieillissement cellulaire.<\/li>\n<\/ul>\n<p><i>C\u2019est vrai pour les pains, mais surtout cela l\u2019\u00e9tait pour le pain noir. Celui-ci n\u2019\u00e9tait ni \u00ab\u00a0trop hybrid\u00e9\u00a0\u00bb, ni \u00ab\u00a0trop pauvre en fibres, en vitamines et en min\u00e9raux\u00a0\u00bb, ni \u00ab\u00a0trop sal\u00e9\u00a0\u00bb, ni \u00ab\u00a0trop sucr\u00e9\u00a0\u00bb et enfin sans \u00ab\u00a0trop de gluten\u00a0\u00bb. Oui la liste est longue, mais c\u2019est bien l\u00e0 que se jouent nutrition et sant\u00e9\u00a0!<\/i><\/p>\n<p>Avec la g\u00e9n\u00e9ralisation du pain blanc dans notre culture occidentale (pr\u00e9sent\u00e9 comme plus noble car produit de notre moderne soci\u00e9t\u00e9), tout comme le sucre blanc (blanchi \u00e0 l\u2019acide sulfurique), le pain noir devient mal vu (\u00ab\u00a0les jours de pain noir\u00a0\u00bb pour dire difficiles).<\/p>\n<p>Le pain blanc est certes moins acide, mais son \u00e9laboration a demand\u00e9 d\u2019autres technologies. La cuisson est diff\u00e9rente, on ajoute du sucre en plus grande quantit\u00e9, plus de sel aussi, des levains naturel au d\u00e9but, chimique d\u00e8s les ann\u00e9es 60. Mais bon, sa composition a chang\u00e9, et s\u2019il est moins nourricier, notre alimentation plus riche et plus quotidienne va prendre le relais.<\/p>\n<p>Pour une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e, il faut consommer \u00e0 la fois du pain blanc et du pain gris ou du pain complet. Au niveau nutritionnel, le pain blanc comprend plus de glucides, tandis que le pain gris se compose de plus de fibres et prot\u00e9ines que le blanc. Le pain complet est un des plus riches en fibres et vitamines B et E.<\/p>\n<p>La technologie \u00e9voluant, on va parler du pain en terme plus pr\u00e9cis\u00a0:<\/p>\n<p>Le pain est avant tout tr\u00e8s peu gras, il suffit de regarder sa composition pour le d\u00e9duire : eau, farine, sel, levure&#8230; aucun lipide ajout\u00e9 ! Par contre c&rsquo;est une forte source de glucides, d&rsquo;autant plus rapidement assimil\u00e9s par l&rsquo;organisme que le pain est \u00ab\u00a0blanc\u00a0\u00bb. Il est donc recommand\u00e9 de consommer plut\u00f4t du pain complet ou de campagne qui contient des glucides complexes et des fibres alimentaires, ce qui ralentit l&rsquo;absorption de ces glucides.<\/p>\n<p>Les glucides complexes repr\u00e9sentent la principale source d\u2019\u00e9nergie n\u00e9cessaire au m\u00e9tabolisme et au fonctionnement du cerveau et du syst\u00e8me nerveux central. Ils sont plus long \u00e0 assimiler que les glucides simples, ce qui procure un sentiment de sati\u00e9t\u00e9 qui \u00e9vite de grignoter entre les repas.<\/p>\n<p>Le pain contient aussi 8 \u00e0 9 % de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales telles que le gluten, qui contribue \u00e0 sa fabrication (lev\u00e9e de la p\u00e2te) et \u00e0 sa texture.<\/p>\n<p>La teneur en sodium du pain est en moyenne de 650 mg pour 100 g. L\u2019ANSES recommande une diminution de la teneur en sel de tous les pains. Une r\u00e9duction de la teneur en sel du pain de 25 % conduirait \u00e0 faire baisser la consommation quotidienne moyenne de sel apport\u00e9e par les aliments de 6%.<\/p>\n<p>Le taux de fibres est variable (4 \u00e0 9\u00a0g\/100 g) et est fonction du degr\u00e9 de raffinage de la farine. En effet, plus les c\u00e9r\u00e9ales utilis\u00e9es dans la fabrication du pain sont compl\u00e8tes, plus le taux de fibres n\u2019est important. Ainsi un pain complet contient 7,5 g de fibres pour 100 g alors qu\u2019un pain courant en contient 2,9 g pour 100 g. Ainsi les fibres insolubles contenues dans le pain permettent de r\u00e9guler le transit intestinal. La consommation d\u2019un quart de baguette \u00e0 chaque repas permettrait de fournir en compl\u00e9ment 35% des apports en fibres.<\/p>\n<p>En g\u00e9n\u00e9ral, le pain n&rsquo;apporte quasiment pas de lipides: de 1 \u00e0 1,8 %. Par ailleurs, plus des deux tiers de ces lipides sont des graisses insatur\u00e9es qui ne favorisent pas l&rsquo;augmentation du LDL-cholest\u00e9rol (mauvais cholest\u00e9rol) comme le font au contraire les graisses satur\u00e9es. Par contre, les pains \u00ab sp\u00e9ciaux\u00a0\u00bb contiennent davantage de lipides soit parce qu&rsquo;ils sont enrichis d&rsquo;un ingr\u00e9dient lipidique non traditionnel comme les noix, les lardons, les olives par exemple, soit parce que leur recette comprend des mati\u00e8res grasses (pains de mie, viennois, ou au lait).<\/p>\n<p>Enfin, le pain apporte des vitamines du groupe B ainsi que de la vitamine E, n\u00e9cessaires notamment au bon fonctionnement du syst\u00e8me nerveux et du m\u00e9tabolisme des sucres. Le pain complet contient 2 \u00e0 3 fois plus de vitamines du groupe B et plus de vitamine E que le pain blanc.<\/p>\n<p>En ce tout d\u00e9but de troisi\u00e8me mill\u00e9naire, notre alimentation n\u2019est plus bas\u00e9e sur des crit\u00e8res de sant\u00e9, mais de co\u00fbt et rentabilit\u00e9, ce qui conduit \u00e0 un produit d\u00e9natur\u00e9 aussi dans sa composition et dans son go\u00fbt. Les taux de sucre et de sel sont monstrueux, les graisses sont aussi d\u00e9natur\u00e9es et trop nombreuses en quantit\u00e9, c\u2019est plein des produits dits \u00ab\u00a0am\u00e9liorants\u00a0\u00bb\u00a0: un pour la forme des bulles, un pour la couleur en cuisson rapide et surtout, il n\u2019y a plus aucun des produits de base d\u2019origine.<\/p>\n<p><b><i>La litt\u00e9rature scientifique de la composition du pain et de ses bienfaits se base sur le pain \u00ab\u00a0naturel\u00a0\u00bb, pas sur le produit industriel, donc attention quand vous parlez de sant\u00e9\u00a0et de pain !<\/i><\/b><\/p>\n<p>De plus \u00e9labor\u00e9, pour \u00ab\u00a0mieux nourrir\u00a0\u00bb, le pain est devenu de nos jours, \u00ab\u00a0pour \u00eatre plus rentable\u00a0\u00bb.<\/p>\n<p>Et l\u00e0 toute la chaine depuis le produit de base (bl\u00e9, ma\u00efs\u2026) jusqu\u2019au \u00ab\u00a0produit fini\u00a0\u00bb (terme technique d\u00e9signant l\u2019objet qui sera vendu) n\u2019est qu\u2019une suite de manipulations plus du tout naturel\u00a0! M\u00eame la pub le concernant nous propose la tartine de pain blanc (toast\u00e9 si on veut augmenter sa rigidit\u00e9) avec un second produit (moderne lui aussi) \u00e0 tartiner. \u00c7a va de la confiture \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 tartiner (tous deux riches en gel\u00e9e de porc, en sucre, en \u00e9dulcorants, en conservateurs, en graisse non assimilable, mais stockable, en huile d\u00e9color\u00e9e, d\u00e9sodoris\u00e9e, en exhausteur de go\u00fbt et m\u00eame des antibiotiques parfois). Il devient tr\u00e8s difficile de consommer du pain sans rien pour l&rsquo;accompagner.<\/p>\n<p>Il est donc recommand\u00e9 de surveiller plut\u00f4t ce qu&rsquo;on met sur le pain que la quantit\u00e9 de pain en elle-m\u00eame ! Une fine couche de confiture n&rsquo;est pas un probl\u00e8me, pas plus qu&rsquo;une fine couche de beurre pour accompagner vos radis.<\/p>\n<p>Aujourd&rsquo;hui, les OGM autoris\u00e9s (ma\u00efs, colza, soja) ne sont pas directement consommables en tant que tels. \u00c0 noter que les pousses dites de soja sont en r\u00e9alit\u00e9s des pousses de haricot mungo qui n&rsquo;ont rien \u00e0 voir avec le soja utilis\u00e9 dans l&rsquo;industrie agro-alimentaire. De m\u00eame, les ma\u00efs g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9s autoris\u00e9s ne servent pas \u00e0 la production de ma\u00efs doux ou de ma\u00efs pop-corn.<\/p>\n<p>En revanche, on peut consommer les produits d\u00e9riv\u00e9s de ces OGM sous la forme\u00a0:<\/p>\n<p><b>d&rsquo;aliments :<\/b><\/p>\n<p>* \u00e0 base de ma\u00efs : farine et semoule de ma\u00efs, huile de ma\u00efs, chips de ma\u00efs sal\u00e9es, p\u00e9tales de ma\u00efs pour petit d\u00e9jeuner ;<\/p>\n<p>* \u00e0 base de soja : huile de soja, tonyu, tofu, cr\u00e8mes desserts \u00e0 base de soja, sauce de soja ;<\/p>\n<p>* \u00e0 base de colza : huile de colza.<\/p>\n<p><b>d&rsquo;ingr\u00e9dients :<\/b><br \/>\n* farine de ma\u00efs dans le pain, les c\u00e9r\u00e9ales pour petit-d\u00e9jeuner, les biscuits ap\u00e9ritifs &#8230;<\/p>\n<p>* flocons de ma\u00efs dans les barres de c\u00e9r\u00e9ales &#8230;<\/p>\n<p>* semoule de ma\u00efs dans les biscuits ap\u00e9ritifs, la chapelure, la bi\u00e8re, les c\u00e9r\u00e9ales pour petit d\u00e9jeuner &#8230;<\/p>\n<p>* amidon de ma\u00efs et liants amylac\u00e9s (f\u00e9cule) dans les plats cuisin\u00e9s, les sauces, la charcuterie, les cr\u00e8mes desserts, les pr\u00e9parations pour desserts d\u00e9shydrat\u00e9es, les potages, les petits pots pour b\u00e9b\u00e9s, les p\u00e2tisseries &#8230;<\/p>\n<p>* d\u00e9riv\u00e9s de l&rsquo;amidon de ma\u00efs (sirop de glucose, dextrose, maltodextrines &#8230;) dans les sauces, les biscottes, les barres c\u00e9r\u00e9ales, les bi\u00e8res, les potages, les biscuits ap\u00e9ritifs, les pr\u00e9parations de fruits sur sucre incorpor\u00e9s dans les yaourts et divers desserts, les glaces &#8230;<\/p>\n<p>* farines de soja dans le pain, le pain de mie, les p\u00e2tisseries &#8230;<\/p>\n<p>* prot\u00e9ines de soja dans les plats cuisin\u00e9s, la charcuterie, les pr\u00e9parations pour nourrissons&#8230;<\/p>\n<p>* mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales (ma\u00efs, soja, colza) dans les barres c\u00e9r\u00e9ales, le pain de mie, les biscuits ap\u00e9ritifs, les p\u00e2tisseries, les mati\u00e8res grasses \u00e0 tartiner, les potages &#8230;<\/p>\n<p><b>d&rsquo;additifs :<\/b><br \/>\n* issus du ma\u00efs : amidon oxyd\u00e9 (E 1404), phosphates d&rsquo;amidon (E 1410, E 1412 \u00e0 E 1414), amidons acetyl\u00e9s (E 1420, E 1422), amidons hydroxypropyl\u00e9s (E1440, E1442), succinate d&rsquo;amidon (E 1450), amidon oxyd\u00e9 acetyl\u00e9 (E1451), caramels (E 150a \u00e0 E 150d), sorbitol (E 420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E 965), lactitol (E 966), xylitol (E 967), glucono-lactone (E 575), erythorbates (E 315 et E 316).<\/p>\n<p>* issus du soja : l\u00e9cithine (E 322), huile de soja oxyd\u00e9e (E 479b).<\/p>\n<p><b>de supports d&rsquo;ar\u00f4mes :<\/b><br \/>\n* produits d\u00e9riv\u00e9s du ma\u00efs tels que amidons, maltodextrines, b-cyclodextrine.<\/p>\n<p><b>d&rsquo;enzymes\u00a0:<\/b><br \/>\n* enzymes du type amylase utilis\u00e9es pour la fabrication de bi\u00e8re, d\u00b9alcool, de pain, de sirops de maltose et de glucose<\/p>\n<p>* enzymes du type chymosine et prot\u00e9ase utilis\u00e9es pour la fabrication de fromages.<\/p>\n<p>Le docteur George Crisp pratique la m\u00e9decine dans la ville de Perth, Australie, et s\u2019int\u00e9resse particuli\u00e8rement au diab\u00e8te. Il a d\u00e9clar\u00e9 que : \u00ab <i>Notre compr\u00e9hension du fonctionnement des g\u00e8nes et de leurs interactions est pour le moins rudimentaire, c\u2019est pourquoi on ne sait pas comment la sant\u00e9 humaine et l\u2019environnement pourraient \u00eatre alt\u00e9r\u00e9s par la modification du g\u00e9nome v\u00e9g\u00e9tal. Des \u00e9tudes pr\u00e9liminaires ont permis de soulever plusieurs probl\u00e8mes de sant\u00e9 \u00e9ventuels, tels que des allergies et des dysfonctionnements du syst\u00e8me immunitaire, mais les chercheurs n\u2019ont pas poursuivi l\u2019analyse de ces anomalies et, actuellement, le milieu de la recherche d\u00e9laisse ces questions.<\/i> \u00bb Notre pain quotidien: menace OGM.<\/p>\n<p><b>Le bl\u00e9 import\u00e9 en Nouvelle-Cal\u00e9donie vient surtout d&rsquo;Australie. Or ce pays d\u00e9cide de vendre du bl\u00e9 OGM \u00e0 partir de 2015<\/b>. \u00c0 noter que tous les autres grands pays producteurs de bl\u00e9 (\u00c9tats-Unis et Canada), ont rejet\u00e9 le bl\u00e9 OGM en raison des risques qu\u2019il pr\u00e9sente pour la sant\u00e9.<\/p>\n<p>Pourtant, comme dit en d\u00e9but d\u2019article, La farine provient principalement de c\u00e9r\u00e9ales panifiables : <b>bl\u00e9<\/b>, <b>\u00e9peautre<\/b> et <b>seigle<\/b>; et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales : <b>sarrasin<\/b>. On peut y adjoindre, en quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, des farines d&rsquo;autre provenance : <b>orge, ma\u00efs, ch\u00e2taigne, noix<\/b>\u2026<\/p>\n<p><b>Une tartine d\u2019\u00e9peautre avec du fromage de ch\u00e8vre frais et de l\u2019\u00e9chalote et une feuille de salade\u2026 Mmmmmmm\u00a0!!! Essayez\u2026<\/b><\/p>\n<p>M\u00eame si la CCE a trac\u00e9 des autoroutes au pain industriel de synth\u00e8se et aux OGM en interdisant l\u2019utilisation des autres farines (naturelles et anciennes), le consommateur a la possibilit\u00e9 de devenir acteur dans la protection de la biodiversit\u00e9 et d\u2019une alimentation saine.<\/p>\n<p>Comment\u00a0? <b>En choisissant \u00ab\u00a0\u00e9thique\u00a0\u00bb, en diffusant l\u2019information, en se joignant \u00e0 des communaut\u00e9s \u00ab\u00a0d\u2019acheteurs conscients\u00a0\u00bb et en favorisant les petits producteurs, cultivateurs locaux. Eux aussi ne demandent pas mieux que de vivre bien en offrant des produits valorisant parce qu\u2019ils participent aussi \u00e0 une construction utile et digne. Digne pour eux et pour l\u2019\u00eatre humain d\u2019aujourd\u2019hui et de demain. Vous voulez vivre mieux, alors vous avez dans vos mains la solution\u00a0!<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il est coutume, dans la litt\u00e9rature classique, de lire comme dans Victor Hugo\u00a0: il fut condamn\u00e9 \u00e0 10 ans de prison au pain sec et \u00e0 l\u2019eau\u2026 Oh que c\u2019est dur et sauvage\u2026 certes, mais ceci fait de nos jours&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":924,"featured_media":42685,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[97,495],"tags":[4018,4017],"class_list":["post-42670","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-environnement-et-ecologie","category-sciences-technologie","tag-alimentation-equilibree","tag-pain"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.1.1 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Le pain, base de notre 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