Por José Salguero (texto y fotografías)

Un recorrido que no te puedes perder al visitar Ecuador es “la ruta del cacao”, que va desde la Mitad del mundo, pasando por Mashpi Shungo, Puerto Quito, Mindo y termina en La Cascada Azul (Pedro Vicente Maldonado). Un `pinto destacado de este tour es el uso del cacao fino de aroma, propio del Ecuador y uno de los mejores del mundo.

En Mindo, es clave conversar con Jaqueline Ramírez, quien tiene en sus manos la habilidad de hacer chocolate y otro tipo de artesanías; ella nos explica la historia del chocolate artesanal.

Es chilena y vive en Ecuador 16 años, de los cuales 11 lleva en Mindo. Explica que en Mindo no es muy productivo el cacao, porque el clima no es cálido y está a 1200 metros a nivel del mar, las condiciones climáticas del cacao es de los 1000 metros a nivel del mar, hasta el nivel del mar. Por esta razón ella tiene que utilizar el cacao de Puerto Quito (fino de aroma); sin embargo, este cacao está en peligro de extinción por la polinización y mezclas químicas.

Aprendió a elaborar el chocolate artesanal en Ecuador, con orgullo cuenta que “el buen chocolate te apasiona”. Para Jacqueline el chocolate es una medicina, no una golosina; explica que las industrias lo muestran como una golosina, le mezclan con grasas refinadas, aceite de palma, de soya, le añaden leche y hasta existen chocolates que no tienen nada de cacao. Esto se da porque es caro producir buen chocolate, para tener una idea de esto nos informa que 100 libras de cacao (fino de aroma) cuestan 150 dólares como mínimo.

El chocolate tiene 3000 años de historia, está en el Popol Vuh, los Mayas lo tomaron como parte de su cultura. Ellos le dieron el valor religioso, nutricional, medicinal y de cambio, lo utilizaban como moneda en la época prehispánica en Centro América. Le han hecho moderno con muchos añadidos químicos, le añaden leche para que sea más suave el sabor, porque puro es muy intenso y fuerte. Con leche ya tiene fecha de expiración, el chocolate con pasta de cacao y azúcar puede durar 3-4 años. Jacqueline asombrada comenta que muchos de sus clientes están acostumbrados al chocolate industrial y por ende el artesanal no les gusta, a pesar de que el Ecuador tiene el mejor cacao del mundo. “No están acostumbrados al sabor, sino al que tiene leche” –señala-.

Ecuador tiene gran herencia por el “fino de aroma” –así se le llama a este tipo de cacao-. La historia cuenta que cuando llegaron los españoles a este continente en la época de la conquista, los mayas de alta jerarquía bebían el chocolatl. A los españoles les ofrecieron una jícara de chocolatl, la bebida de los dioses, la cual tenía cacao, pimienta, ají, vainilla y achiote; los españoles lo tomaron como algo de sabor feo, pero sintieron la estimulación que les hacía querer más, además de darles energía.

En 1549 como error de una monja novohispana, se dio el cambio de varios ingredientes y en vez de echarle la sal, le echó azúcar y leche, es ahí donde nace el primer chocolate con leche. Solo la alcurnia tenía derecho a probar el chocolate, pasó de ser la bebida de los dioses en ABYA-YALA (conocido como América en la actualidad) a ser la bebida exótica de Las Indias que estimulaba. Diariamente los representantes de la iglesia tomaban al menos dos tazas de chocolate y fue un caos, ya que se estimulaban. convirtió en el diablo porque se transformó en una tentación. En ABYA- YALA era Dios, en España el diablo y lo querían prohibir.

En el año 1600, en España una libra de cacao costaba el salario mensual de un obrero y los piratas además de robar tesoros, robaban el cacao. Se popularizó en Europa a los años 1800 y se consumía rústicamente, no del fino de aroma como se lo consume ahora. Ya en 1900, se crea la primera refinadora de cacao.

Si quieres escuchar muchas más historias del cacao y chocolate, no te olvides de visitar a Jaqueline Ramírez en su local “El tour del ChocóArte” en Mindo. Además de probar un chocolate fino, puedes aprender la historia del chocolate y entender el trabajo de una artesana.